Pecorino della Garfagnana
I primi documenti storici risalgono al 1600, quando il pecorino era un prodotto molto eterogeneo, spesso rappresentato da vari tipi di formaggio. La produzione del pecorino, ricavato dal latte di pecora, ha origini molto più antiche, senza dubbio legate all'inizio stesso della pastorizia, favorita dalla ricchezza dei pascoli.
Il latte crudo appena munto, alla temperatura di 35°C, viene aggiunto con caglio di agnello. La cagliata (prodotta in meno di 30 minuti) viene rotta fino a ottenere grani delle dimensioni di una nocciola. I grani più piccoli danno origine al pecorino fresco, quelli più grandi al pecorino stagionato. Viene poi messo in stampi rotondi, pressato per eliminare tutto il siero e successivamente salato in salamoia. Infine, i formaggi vengono disposti in una stanza fresca e umida per la stagionatura.
Caratteristiche:
Nel pecorino fresco la crosta è assente e la superficie esterna è piuttosto morbida, di colore bianco. La pasta è morbida, senza occhiature. Il pecorino stagionato presenta una crosta di colore marrone chiaro, con una pasta semidura di colore paglierino.
Degustazione:
Il pecorino può essere utilizzato in antipasti, primi e secondi piatti. Nelle paste ripiene, con la polenta di farina di castagne, nelle torte salate o grattugiato sulla carne... ma il top è gustarlo “crudo” accompagnato da sapori dolci, come miele o marmellate piccanti (cipolla, pomodoro, peperoni) e frutta, come pera o fico per lo stagionato, scaglie di limone o arancia per il fresco. Un'esperienza di gusto irresistibile!
Produzione attuale:
Viene prodotto da una cooperativa che riunisce 40 pastori, a San Ginese, e da altri due caseifici a Pieve Fosciana e San Romano in Garfagnana. La quantità totale prodotta è di circa 600 quintali all'anno, con pochi produttori che realizzano pecorino puro di pecora. La maggior parte dei caseifici preferisce "tagliarlo" con latte vaccino. La cooperativa raccoglie oltre il 90% dei pastori della Lucchesia, quasi tutti con pecore Massesi di razza pura (iscritte al Libro Genealogico). Le pecore in produzione sono circa 3.000 (in tutta la provincia di Lucca sono circa 6.000), con una produzione media annua di 100 litri di latte ciascuna.
Formaggio Guttus
Il Formaggio Guttus è una sorta di gorgonzola di pecora, il cui nome, si dice, derivi da un principe etrusco. La stagionatura e la crosta ammuffita gli conferiscono un sapore intenso e piccante, rendendolo perfetto da abbinare con cioccolato o miele per un'esperienza di gusto sorprendente.